Снимка: от отворени източници
Холодец е малка алхимия, в която правилното приготвяне на продуктите и вниманието към детайлите определят резултата.
Повечето хора смятат, че холодецът е просто „месо в желе“. Всъщност тайната не е в месото, а в бульона. Именно той прави ястието дълбоко, ароматно и здравословно. Забравете за скучните вариации на вкуса, защото за да се превърне чолодецът в емблематичен, е необходима прецизност на всеки етап.
Колодецът е малка алхимия, при която правилното приготвяне на продуктите и вниманието към детайлите определят резултата. Ако някога сте опитвали колодец и сте били разочаровани, причината почти винаги е една и съща: бульонът. Солта е добавена накрая, водата е налята прекалено много, а оцетът се страхува адски много. Резултатът е, че вкусът е лош, цветът – сивкав, а текстурата – незадоволителна.
На страницата ho_iveria е разказано как се приготвя студена питка, която се обича не заради месото, а заради бульона. Няма тайни добавки или сложни съставки, а само правилна последователност от действия и малко търпение.
Златното сечение на coldcock
За да бъде бульонът напълно готов и богат:
- 60-70% са кости и стави;
- 30-40% – месо;
- Вода – само колкото да покрие храната.
Правилната основа е по-важна от количеството на продукта. Повече вода – бульонът ще бъде ненаситен. Малко кости – бульонът няма да се втвърди.
Подготовка на месото
Преди готвене накиснете месото за 20-40 минути в студена вода с малко ябълков оцет. Това:
- премахва излишните миризми;
- извлича остатъчната кръв;
- пречиства бульона.
След накисване месото трябва да се подсуши с хартиена кърпа. Чистата основа е ключът към дълбокия вкус.
Печене
За да придобие бульонът златист цвят и вкус, месото не се вари веднага, а се пече 20 минути на 220 °C заедно с:
- лук с люспите;
- моркови;
- корен от целина;
- чесън в кората.
Кората придава цвят и аромат, а печенето концентрира вкуса.
Оцет
1-2 ч.л. ябълков оцет, изсипани върху вода, помагат за извличане на минералите от костите и засилват извличането на колаген. Оцетът няма да има никакъв вкус, тъй като той действа в полза на бульона, а не на вкуса.
Солта
Много хора добавят сол накрая и съжаляват за резултата. Добавете сол веднага, например морска сол или сол от Сван. Бульонът може да изглежда малко пресолен, но вкусът се изравнява с охлаждането му.
Бавно готвене
Гответе на слаб огън:
- през първите 1,5 часа – пилешки бутчета (те се готвят по-бързо);
- още 2 часа – останалото месо.
30 мин. преди готвене добавете дафинов лист и не забравяйте да добавите мащерка, тя придава топъл аромат и дълъг послевкус.
Чесън и подправки
Настържете чесъна на ситно ренде и го добавете към горещия бульон. Той не е горчив и придава чист вкус. Подправките не са „за гъдел“, тъй като солта Сван и мащерката се превръщат в инструмент на вкуса.
Последен щрих
- Прецедете бульона през сито.
- Сложете месото отделно.
- след охлаждане отстранете напълно мазнината.
Резултатът ще бъде кехлибарен цвят, дълбок аромат, колагенов, лек и здравословен бульон.
